Brot (1)

Ein in der Sonne getrockneter Grassamenbrei dürfte das älteste Brot der Menschheit gewesen sein.

Seitdem hat sich viel getan; es gibt Brot mit oder ohne Sauerteig, Hefe, und Backpulver, Fladen, Laibe, Brötchen, Dauerbackwaren, Teiglinge, Frischteig, und, und, und….

Bei einem Brot mit hohem Roggenanteil muß es mit Sauerteig gebacken werden, Hefe und Backpulver funktionieren hier nicht.

Gerstenbrote gab es früher, eine spezielle backfähige Gebirgsgerste stirbt wohl gerade aus, und ich habe noch nicht versucht, mit Gerste zu backen. Bei Gerste fällt mir immer als erstes Braugerste ein. ,-)

Hafer fehlt das Klebereiweiß zum Zusammenhalten, damit enthalten Haferbrote auch immer größere Mengen an Weizen- oder Dinkelmehl.

Triticale ist eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, die aber fast nur in der Viehfütterung verwendet wird; ich habe das noch nirgends im Laden gesehen.

Dinkel ist eine sehr alte Getreideart, die keinen Kunstdünger verträgt, und sich hervorragend zum Backen eignet. Er ist nicht glutenfrei, aber viele Menschen mit Weizeneiweißunverträglichkeit vertragen ihn (nicht Menschen mit Zöliakie!).

Weizen ist die beste Getreideart für alle Zwecke. Zum Backen von Brot und Kuchen, Nudeln- und Mehlspeisenherstellung gibt es nichts besseres.

Mais ist bei uns eher für die Biogasanlagen und als Silagefutter bekannt, in Grenzen noch als Zuckermais, aber als Mehl hat es sich bei uns zum Brotbacken nicht durchgesetzt. Bekannt sind die italienische Polenta und die mexikanische Tortilla, aber Maisbrot (mit Backpulver und eher kuchenartig) ist hier nicht so recht angekommen.

Reis erging es fast ebenso; man kennt ihn als Milch- oder Risottoreis, die langkörnigen Sorten als Beilage zu asiatischen Gerichten, aber Brot wird damit hierzulande nicht gebacken.

Kamut ist ein alter Weizenverwandter, und übertrifft ihn bei den Inhaltsstoffen noch, aber er bringt nur 1/10tel des Weizenertrags und ist entsprechend teuer – Mehl oder Brot damit habe ich im Laden noch nicht gesehen. Die Körner sind doppelt so groß wie Weizen, und sehr hart; als Sprossen sehr mühsam zu kauen.

Hirse ist allein auch nicht sehr backfähig, und kommt in Deutschland nur selten bis zur vollen Kornreife wegen des Wetters. Ein 10%iger Anteil an gequollener Hirse im Brot hält es aber länger saftig.

Buchweizen ist trotz seines Namens kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Man kann die Samen problemlos roh wegknuspern, oder gemahlen Buchweizengrütze daraus machen. Ein Brot ist mir bislang nur als Mischbrot mit max. 15% Buchweizen gelungen, aber geschmacklich war es nicht besonders aufregend.

Quinoa und Amaranth sind Fuchsschwanzgewächse und werden meines Wissens nach in Europa nicht angebaut – aus ökologischen Gründen verwende ich sie nur sehr selten, zumal sich aus beiden auch kein reines Brot backen läßt.

Rezepte folgen.

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