Brot (2)

Was macht gemahlenes Getreide zum Brot?

Das ist die Frage, über die die Gelehrten sich immer noch streiten.

Es gibt das sog. „Essener“ Brot, auch „Sonnenbrot“ genannt, was nicht mehr ist als ein in der Sonne auf Steinen getrockneter ungekochter, unfermentierter Getreidebrei. Dieses Brot wird vielfach auch aus vermahlenen getrockneten Getreidesprossen hergestellt.

Die nächste Stufe sind die flachen Fladenbrote wie Chapattis oder Tortillas. Ebenfalls ohne Triebmittel hergestellt, werden sie aber im Ofen oder fettlos auf einer Eisenplatte gebacken.

Dann kam der Tag, als jemand seinen Teig etwas zu dünn gemacht hat und ihn dann erst mal vergaß – und die Gärung setzte ein, der Teig wuchs und blubberte vermutlich sogar: der Sauerteig war geboren.
Sauerteig besteht aus Mehl, Wasser, (damals) wilden Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien.
Je nach Umgebungstemperatur kommt jeweils eine andere Art zur stärkeren Vermehrung; das ist der Grund, warum echter Roggensauerteig auf 3 verschiedenen und fallenden Temperaturen jeweils 6Std gären sollte.
Bei gleichbleibender Temperatur würde eine einzige Klasse der Mikroorganismen die Oberhand gewinnen, und das würde sich deutlich auf den Geschmack und die Triebkraft auswirken.

Wenig bekannt ist die Tatsache, daß man einen guten Sauerteig von Roggen auf nahezu alle Getreide- und Nicht-Getreidekörner umerziehen kann. In Europa gibt es grade noch Weizensauerteig, im Rest der Welt wird jede Körnerart auch als Sauerteigbackware verwendet.
Wie das dann schmeckt?
Ich weiß es nicht, aber es steht auf jeden Fall auf meiner „Ausprobieren!“-Liste und ich werde berichten. 🙂
Falls jemand das schon versucht hat, oder noch machen möchte, würde ich mich über Nachrichten freuen.

Wer damals auf die Idee kam, diesen blubbernden Teig doch noch zu backen – wir wissen es nicht.
Nur wurde etwa zeitgleich auch das Bierbrauen erfunden – sehr wahrscheinlich war auch das eher ein Unfall als Absicht.
Wie das damalige „Bier“ geschmeckt hat, möchte ich lieber nicht wissen, aber der gebackene vergorene Teig schmeckte wohl deutlich besser als der unvergorene, und so setzte er sich nahezu weltweit in verschiedenen Formen durch.

An dieser Stelle fehlt mir eine „Kulturgeschichte der Bier- und Backhefen“ – ich weiß nämlich nicht, seit wann die Menschheit planmäßig begonnen hat, die wilden Hefen zu kultivieren und nach ihrer Back- oder Braueignung auszulesen, und wann das erste reine Hefebrot gebacken wurde. Wer es weiß, schreibe mir bitte. Danke im voraus. 😉

Nicht verschweigen möchte ich einen eventuellen Stolperstein: es gibt Leute, die Hefe in Zusammenhang mit Vollkornmehl in den ersten Wochen nicht gut vertragen und Blähungen davon bekommen. Dann helfen aber Anis- oder Fencheltee, oder auch Entschäumer aus der Apotheke, die Darmbakterien gewöhnen sich normalerweise innerhalb von wenigen Tagen sowohl an Hefe als auch an Vollkorn.
Man kann das Problem entschärfen, indem man seine Brote mit mindestens 20% Roggenmehl und Sauerteig zusätzlich zur Hefe backt, und dann langsam zu reinem Weizen oder Dinkel übergeht, falls man das überhaupt möchte.

Ich bin übrigens ein Fan des Brotbackautomaten, was aber in erste Linie daran liegt, daß ich weder einen richtigen Backofen (und schon gar keinen mit Backstein) noch eine Küchenmaschine zum Kneten besitze – mit dem Automaten fällt die Arbeit des Knetens weg und ich kann sehr sicher sein, ein genießbares Brot (gar und nicht angebrannt) zu produzieren.
Außerdem macht der Automat auch einen sehr akzeptablen Nudelteig, das schont meine Hände. 😉

Rezepte kommen morgen in Teil 3.

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