Brot (3) – Rezepte

Hefebrot (Standardrezept)

200 – 300ml lauwarmes Wasser
1 TL -EL Honig
1-1,5 TL Meersalz
500g feingemahlenes Getreide, mindestens 70% Dinkel oder Weizen oder Kamut oder gemischt, bis zu 30% darf auch Hafer, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Hirse, Mais mit rein.
0,5-1 Päckchen Trockenhefe (im Brotbackautomat) oder Frischhefe

Für den Brotbackautomaten die Zutaten in genau der Reihenfolge einfüllen und das Normalprogramm laufen lassen.

Für den Backofen aus Hefe, Honig, und einer halben Tasse vom Wasser einen Vorteig machen und 30min an einem warmen Ort gehen lassen.
Dann mit den restlichen Zutaten gut verkneten – je länger, desto besser wird der Teig durch die Entwicklung des Klebereiweißes – eine Küchenmaschine ist da hilfreich.
Dann abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Als nächstes nochmal gründlich kneten und einen Laib formen – in einer Kastenform hält der Teig die Höhe besser, auf einem Blech wird es eher ein Fladen werden, nochmal gehen lassen bis zur Volumenverdoppelung.
Dann in den mit 200°C vorgeheizten Ofen schieben, mit einer Sprühflasche schnell 4-6 Wassernebelstöße hineingeben, und den Ofen ganz schnell wieder schließen.
Nach 5 min auf 180°C runterschalten und etwa 35-45 min backen.

Ergänzung: die Wassermenge hängt sehr vom Mehl ab, ich muß das bei jeder neuen Getreidelieferung neu einregeln.
Dieses Grundrezept kann beliebig verändert werden, im Backofen kann man die Menge auch verdoppeln.
Man kann Gewürze zugeben, oder vor dem letzten Gehen noch Sprossen einkneten, Nüsse oder Ölsaaten oder gequollene Körner (ganz oder zerkleinert) hinzufügen – was immer euch einfällt.
Mit mehr Honig bekommt man ein süßes und kuchenähnliches Brot, da würden dann Rosinen auch passen.
Verfeinern kann man das Rezept auch noch mit einem Stich Butter oder 2 EL Öl.

Eine weitere Möglichkeit ist es, den Teig nicht zu einem Laib, sondern zu Brötchen, und mit etwas weniger Wasser auch zu Brezeln zu formen vor dem letzten Gehen, dann bitte nur 20min backen.

Löst man 1 EL Kaisernatron in 1 Tasse heißem Wasser auf, und bestreicht die Brötchen/Brezeln gründlich damit (man kann sie auch in die Lösung eintunken), streut dann grobes Meersalz auf und evt. noch geriebenen Käse, dann hat man Laugenbrötchen/Brezeln.

Universalteig für Nudeln, Ravioli, Maultaschen, Strudel, Chapattis, Tortillas

250g Mehl aus Weizen, Dinkel oder Kamut
1 Ei (optional, sonst 50ml Wasser)
1 Pr. Salz
1 EL weiche Butter oder Öl (optional)
1-4 EL lauwarmes Wasser

Alle Zutaten gründlich miteinander verkneten, mit den Fingern geht es am besten, ohne Scherz, oder mit der Küchenmaschine, und sehr lange kneten, mindestens 5min lang.
Dann den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl gegen Austrocknen einstreichen und zugedeckt 20-30min ruhen lassen.
Golfballgroße Teigstücke abkneifen und je nach Verwendungszweck auf bemehlter Fläche dünn ausrollen, für Chapattis und Tortillas möglichst kreisförmig, für Nudeln lange Platten.

Chapattis: eine unbeschichtete Eisenpfanne erhitzen, bis ein Wassertropfen zischend verdampft, 1 TL Öl verteilen, Teigplatte einlegen.  Nach 60-90 Sekunden wenden, Oberfläche mit etwas Öl bestreichen.
Dadurch sollte der Wasserdampf aus dem Teig Blasen bilden, die man dann mit dem Pfannenwender durch Drücken über die ganze Oberfläche verteilt – aber bitte nicht plattdrücken.
Wenn die Unterseite kleine goldene Punkte bekommt, rausnehmen und warmhalten.
Video:

Tortillas: ebenso, nur in einer trockenen Pfanne, und ohne Öl, die bleiben flach.

Nudeln: die Teigplatte auf einem bemehlten Geschirrtuch etwas antrocknen lassen, ab und zu wenden.
In der Zwischenzeit einen Topf mit Salzwasser zum heftigen Kochen bringen, dann die Nudeln nach Gusto schneiden und nacheinander in den Topf geben. Das Wasser muß weiter kochen, deshalb nicht alle auf einmal.
Probieren, ob sie weich genug sind – das kann zwischen 3 und 5 min dauern, abtropfen lassen, und möglichst sofort servieren.
Man kann die geschnittenen Nudeln aber auch einfach ganz trocknen, für den Vorrat, und dann in luftdichten großen Gläsern aufbewahren. Die Kochzeit verlängert sich dann auf die üblichen 10min. Nudeln mit Ei sollten allerdings nicht lange aufbewahrt werden.

Ravioli/Maultaschen:
den frischen Teig auf bemehlter Fläche ausrollen, die Hälfte mit der Füllung versehen, Teig darüberschlagen, festdrücken, und die Täschchen ausradeln und sofort kochen – zwischen 5 und 15min, muß man ausprobieren.

Strudel: den Teig auf bemehlter Fläche so dünn wie nur möglich ausrollen und ggfs mit den Händen noch dünner ziehen.
Füllung daraufgeben, einrollen, aufs Backblech transferieren, mit zerlassener Butter einpinseln, und etwa 45min bei 175°C backen.

Die Teigmenge ist auch problemlos zu verdoppeln oder verdreifachen.

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