Fleisch & Vollwertkost

Ich bin schon öfter gefragt worden, ob die Vollwertkost eine vegane oder vegetarische Küche ist.
Die Antwort lautet:
„Sie ist das, was du daraus machst“.

Fleisch, Eier und Milch(produkte) sind ja nicht verboten, wie bei einer bestimmten Diät, und Vollwertkost ist keine Diät, bei der man nur darauf wartet, wieder „richtig“ essen zu dürfen.
Es gibt aber viele Vollwertköstler, die wegen ihrer gesundheitlichen Probleme sich einer tiereiweißfreien Kost angenähert haben, und dann fallen Fleisch und Eier und auch Milchprodukte weg, je nach Definition.

Butter und Sahne werden in der Vollwertkost eher als Fette betrachtet, der Eiweißgehalt ist minimal, stört aber manche eben doch. Außerdem ist unpasteurisierte oder nicht wärmebehandelte Butter/Sahne fast nicht zu finden, von daher verzichten auch einige lieber.

Bei Eiern ist es ebenfalls persönliche Entscheidung – ich finde Kuchenbacken ohne Eier doch recht schwierig, verwende aber nur Bio-Freilandeier oder welche direkt von der Nachbarin. Da brauche ich dann wegen nicht artgerechter Haltung kein schlechtes Gewissen zu haben.

Fleisch ist ebenfalls persönliche Entscheidung.
Wir alle haben in unseren Ahnenreihen Jäger gehabt, und die würden uns heutzutage auslachen, wenn sie sehen könnten, was wir essen.
Muskelfleisch, und womöglich noch ganz mageres, war noch vor hundert Jahren bei Indianern und Eskimos Hundefutter.
Das ist vielfach dokumentiert.
Als die wahren Werte eines Tieres wurden seine Innereien und sein Blut betrachtet, denn da sitzen die ganzen Nährstoffe und Vitamine.
Und diese Innereien wurden zu einem großen Teil roh gegessen.
Schwangere Frauen bekamen als Privileg als erste ein Stück Leber zum Sofort-Essen, und auch frisches Blut.
Damals wurden noch alle Organe verwertet, Leber, Herz, Mägen, Nieren, Zungen, Hirn, Euter, Lunge und Bries.
Aus den gereinigten Därmen wurde eine Art Wursthülle zum Lagern eines eventuellen Überschusses.

Der Direktverbrauch an Innereien ging in Deutschland zwischen 1985 und 2003 um über 70 Prozent von 2,1 kg auf 600 g pro Jahr und Person zurück, und in vielen Ländern Europas und fast ganz Nordamerika sind Innereien mittlerweile geradezu ein Tabu.
Mittlerweile sind auch die Preise dafür unnatürlich verschoben – ein Kilo Schweinenieren kosten 6,99€, während man im Angebot 1kg Rindergulasch schon für 4,49€ bekommt.
Früher waren Innereien das biligste Fleisch, weil sie in großen Mengen anfielen und eben nicht bloß in der Wurst oder im Hundefutter landeten.

Wenn die Tiere aus ökologischer Haltung kommen, sind die Innereien tatsächlich das Beste vom ganzen Tier.
Bei normaler konventioneller Haltung hätte ich allerdings auch meine Zweifel, was Schwermetallbelastung und Antibiotikarückstände betrifft.
Rinderherz ist z.B. ein erstklassiges Muskelfleisch, eiweiß- und kaliumreich, dazu noch andere MIneralien und Vitamine, und schmeckt dazu nicht mal nach Innereien.
Leber ist lecker und enthält große Mengen an Vitamin A, B1, B2, C und D, Nieren stehen dem nur wenig nach.
Ich gestehe aber, daß ich mit Kutteln so meine Probleme hatte, da ich als Kind gezwungen wurde, sie zu essen, und da wußte ich nicht, wie sehr sie gesäubert werden.

Wie gesagt, bei Bio-Tieren gibt es an Innereien nichts auszusetzen, wenn man sie denn bekommen kann.
Es ist ganz gewiß nicht gesünder, konventionell gezogenes Muskelfleisch zu essen, weil das sowieso durch die Art der Fütterung vitaminärmer als Bio-Fleisch ist.

Ja, ich weiß, Bio-Fleisch ist teuer – aber man bekommt nur, was man bezahlt.
Ein normaler Schlachtbulle ist etwa 20 Monate alt und wiegt knapp 350kg am Haken – ein Weidemastochse wird fast ein ganzes Jahr älter und ist meist noch etwas leichter.
Nur ist das Fleisch gar nicht zu vergleichen, wenn es dann auch noch ordentlich abgehangen wird.
An Innereien von denen kommt man fast nie – die ißt der Bauer und/oder der Metzger selbst. 😉

Unser Lieblingsmetzger hat vor 3 Jahren solches Fleisch in Bio zum ersten Mal angeboten, und war angesichts der nötigen Preise sehr besorgt, ob er es denn verkauft bekäme – es wurde ihm aus den Händen gerissen, und nach zwei Wochen gab es schon Listen für den nächsten Herbst.
Die Innereien dieser Tiere gibt es nur, wenn man ein guter Kunde ist und gezielt nachfragt – der Geschmack ist ebenfalls nicht mit normalen zu vergleichen.
Für mich gibt es nur noch Bio-Fleisch, auch wenn ich Monate darauf warten muß (Weidemastochse gibt es nur im Herbst, und der Bio-Schweinebauer hat ebenfalls nicht ständig Tiere zum Verkauf.
Bei Geflügel ist es etwas besser, da kann ich von mehreren Bekannten mit eigenen Hühnern profitieren.

Warum also haben Innereien einen so schlechten Ruf bekommen, und warum nehmen die Menschen lieber Vitamintabletten, als Innereien zu essen?
Rezepte für wirklich leckere Gerichte gibt es genug.

Man kann dieselbe Frage stellen wie hier: warum halten Versicherungskonzerne, die auch Krankenversicherungen verkaufen, Anteile an Tabakkonzernen? 😎

Rezepte kommen nächste Woche.

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