Brot (4) – Sauerteig inkl. How to

Sauerteig – in den Augen vieler ein großes Geheimnis, angeblich viel schwieriger zu backen als Hefeteig, und sehr langwierig.
Ein Geheimnis ist es nicht – Sauerteig arbeitet mit Milch- und Essigsäurebakterien und ein paar wilden Hefen aus der Luft.
Schwieriger damit zu backen ist es auch nicht, nur braucht man tatsächlich mehr Zeit.

Traditionell wird Roggenmehl oder -schrot mit Sauerteig verarbeitet, weil mangels Klebereiweiß Roggen mit Hefe einfach nichts wird.
Andersrum kann man aber einen Roggensauerteigansatz langsam zum Weizen- oder Dinkelsauerteig „ungewöhnen“, ein klassisches Weizensauerbrot ist z.B. die Foccacia.

Den besten Sauerteig bekommt man natürlich, wenn man einen Bäcker findet, der noch mit echtem Sauerteig backt, und man ein Stück Ansatz (100g reichen, 200g sind besser) dort kaufen kann.
Backfermente und käufliche Trockensauer sind NICHT für den Dauerbetrieb und die eigene Weitervermehrung geeignet.
Wenn man überhaupt niemanden kennt, der einem ein Stück Ansatz abgeben kann, kann man sich ihn auch selbst machen, das dauert aber einige Zeit, und geht wie folgt:

100g frischgemahlenes Roggenmehl mit 100ml Wasser vermengen, und fliegensicher, aber luftdurchlässig abgedeckt 24-48 Stunden warm 28-30°C stehen lassen.
Nach dem 2. Tag wieder 100g frisches Roggenmehl und 100ml Wasser zugeben, gut verrühren, warm stellen für weitere 24-48 Stunden.
An Tag 5 dann 200g frisches Roggenmehl und 200ml Wasser zugeben, warm stellen wie gehabt.
An Tag 6 sollte schon ein deutlich saurer Geruch erkennbar sein, und der Teig sichtlich Bläschen haben, um nicht zu sagen Schaum; falls nicht, nochmal 24 Stunden warten.

Riecht er anders als sauer, z.B. nach Ammoniak, ist was falsch gelaufen – bitte wegwerfen und von vorn beginnen.

Riecht er dagegen eher essigsauer, ist das okay, und man kann backen.
300g von der Gesamtmasse abtrennen – das wird der Ansatz fürs nächste Mal, bitte im Schraubglas im Kühli aufbewahren und nicht länger als 3 Tage dort ungefüttert lassen.

Zu unseren 500g Sauerteig geben wir jetzt 500g frisch gemahlenes Roggenmehl,  und 500g  ebenfalls frisches Weizenmehl,  dazu noch 300-350ml Wasser und 1,5 TL Salz.
Das alles gut vermischen, und etwa 20 min kneten (Leute mit Küchenmaschine sind im Vorteil).
Dann den Teig stehenlassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat – das kann 1 bis 3 Stunden dauern, je nach Temperatur.
Dann vorsichtig 2 Laibe formen und auf einem geölten Backblech bei 180°C ca. 1 Stunde lang backen.
Das Brot sollte sich hohl anhören, wenn man gegen die Unterseite klopft.
Je nach Backofenmodell ist es auch ratsam, den Ofen zu Beginn höher zu stellen (200-220°) und erst nach 5 Minuten auf 180°C runterzuschalten, manche Öfen sind sehr träge.

Was man am Schluß haben sollte, sind zwei schöne Roggenmischbrote, mit leckerer Kruste und lockerer Krume im Innern.

Ein reiner Roggenteig ist etwas schwieriger:
Zu den 500g Ansatzsauer gibt man 1Kilo frisches Roggenmehl, 300-350ml Wasser und 1,5 TL Salz, und vermischt alles sehr gründlich. Dann etwa 6 Stunden bei 28-30°C stehen lassen, einmal durchkneten und 6 Stunden bei 24-26°C stehen lassen. Dann nochmals durchkneten, 2 Laibe formen und die nochmals 6 Stunden bei etwa 20° stehen lassen.
Dann ca. 1 Stunde bei 180°C backen.

Der Sinn hinter dieser 3-Stufen-Führung liegt darin, daß sich in jedem Temperaturbereich andere Bakterien besser vermehren, das Brot wird geschmacklich „runder“; außerdem braucht es diese lange Zeit zum Aufgehen, weil ja kein leicht treibbares Weizeneiweiß dabei ist.
Im ersten Rezept kann man auch statt Weizen sehr gut Kamut oder Dinkel nehmen.

Der Sauerteigansatz im Kühlschrank muß spätestens jeweils am 4.Tag wieder mit 100g frischem Roggenmehl und 100ml Wasser gefüttert werden, sonst verhungert er.

Wenn man wieder backen will, nimmt man den ganzen Ansatz, und füllt ihn mit Roggenmehl und Wasser auf 800g auf und läßt ihn 12-24 Stunden mäßig warm (etwa 22-24°C) stehen.
Dann packt man 300g davon wieder in den Kühli fürs nächste Mal, und backt wie oben beschrieben mit den 500g.

Im Laufe der Zeit wird der Sauerteig immer triebstärker, und man kann die Gehzeiten verkürzen.
Der Geschmack wird übrigens auch immer besser und harmonischer.

Im Brotbackautomaten lohnt es sich nicht wirklich, weil das meiste der Prozedur von Hand gemacht werden muß, dafür gibt es kein Programm.
Und natürlich kann man den Teig auch in einer (Kasten- oder Brotback)Form backen, allerdings finde ich freigeschobene Brote schöner.

Über die Umgewöhnung auf Weizen morgen mehr. 😉

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