Brot (5) Sauerteig, die 2.

Wenn man einmal einen vernünftigen, leckeren und triebstarken Sauerteig hat(was wie gesagt, insgesamt ein paar Wochen dauern kann, bis sich dein ganz persönlicher Sauerteig entwickelt hat), dann kann man daran gehen, einen Teil von ihm zu Weizen- oder Dinkelsauerteig „umzuerziehen“.

Wir sollten ja nach jedem Backen etwa 300g Sauerteig als Ansatzstarter für das nächste Brot im Kühli haben. Den verdoppeln wir jetzt erst mal mit je 150g Roggenmehl und 150g Wasser, und lassen ihn über Nacht warm stehen.

Am nächsten Tag packen wir die Hälfte zurück in den Kühli, und vermischen die andere Hälfte gründlich mit 150g Weizen- oder Dinkelmehl plus 150g Wasser, und lassen das wiederum 12 Stunden an einem warmen Ort stehen.

Bitte IMMER fruchtfliegensicher abdecken.

Wenn der Ansatz dann schon schön blubbert, kann man direkt weitere 300g Mehl und 300g Wasser zufügen; wenn nicht, muß er noch weiter stehenbleiben. Spätestens am 4. Tag morgens sollte man einen wunderschönen Sauerteig haben, der schon fast backfertig ist.

Wie üblich, 300g abnehmen und für den nächsten Ansatz im Kühli aufbewahren. Die 900g Teig knetet man jetzt ggfs. unter weiterer Mehlzugabe (das Salz nicht vergessen!) gründlich durch (Küchenmaschine ist hilfreich), und formt anschließend entweder Brötchen oder einen Laib (natürlich kann man auch Formen benutzen), und läßt nochmal zugedeckt 1-2 Stunden gehen, und backt wie gewohnt bei 180°C 45 Minuten (bei Brötchen nur 20min).

Wer will, und dem Braten nicht so recht traut, kann auch zu den 900g Vorteig noch einen kleinen Hefevorteig hinzugeben, das treibt dann noch besser, schmeckt allerdings ganz anders als reiner Weizensauer.

Man kann natürlich auch die üblichen Brotgewürze hinzufügen, ebenso noch gequollene Körner oder Ölsaaten oder bei einer süßen Variante auch eingeweichtes kleingeschnittenes Trockenobst – die Möglichkeiten sind unendlich.

Wenn man diesen Weizensauer einmal hat, gibt man zum Backen jeweils die ganze Mehlmenge und Wasser hinzu, und läßt ihn dann 12-24Stunden gehen, dann braucht man die ganz langsame Methode nicht mehr.

Nicht vergessen, vom Teig vor jeder weiteren Zugabe wieder 300g für den nächsten abzunehmen und sicherzustellen.

Es ist eigentlich ganz einfach, man braucht nur Geduld und Zeit.

Und das erklärt auch, warum die Bäcker heutzutage lieber Schnellsauer verwenden – echter Sauerteig muß gepflegt werden und ist sehr temperaturabhängig, ebenso hat das Wetter durchaus Einfluß auf die Triebstärke, man bekommt nicht unbedingt mit dem gleichen Rezept auch zweimal dasselbe Brot an verschiedenen Tagen.

Ich muß bei jeder neuen Getreidelieferung ausprobieren, wieviel Wasser auf 500g ich brauche, das erste Brot wird immer entweder zu trocken (Vollwertbrikett) oder klitschig – und die erforderlichen Gehzeiten variieren ebenfalls.

Aber man sollte sich davon nicht abschrecken lassen, das Ergebnis ist ein sehr schmackhaftes und so nicht käufliches Brot.

Nachtrag: natürlich muß man nicht immer nur Brötchen oder einen Laib formen, die Teige gehen auch alle als Boden für Gemüse- oder süße Kuchen, man kann Baguettes oder Brezeln machen – einfach alles. Dann natürlich Mehlmengen (wegen der Konsistenz) und Backzeiten anpassen.

Viel Vergnügen! 😉

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