Rezepte (1 – Mayo, Hollandaise, Ketchup)

Mayonaise selbstgemacht:

Alle Zutaten müssen exakt dieselbe Temperatur haben!

2 Eigelb in einen Rührbecher geben,
1 Prise Salz und 1-2 EL frischen Zitronensaft oder sehr guten Essig dazu, und mit dem Handmixer gründlich verschlagen.
Dann auf höchster Stufe gaaaanz langsam (wirklich langsam, vor der Erfindung des Handmixers hieß es „tropfenweise“!) etwa einen Viertelliter Olivenöl zugeben, und schlagen, bis die Masse schön dick ist.
Am Schluß mit einem Hauch weißen Pfeffer und einem etwas größeren Hauch Senf abschmecken.
Bitte sofort in den Kühli, da hält sich das dann maximal 3 Tage.

Man kann variieren, indem man etwas Honig und/oder mehr Senf hinzugibt, manche mögen auch mehr oder weniger Säure.
Die Auswahl des Öls hat natürlich auch entscheidenden Einfluß auf den Geschmack – ich habe auch schon mit Kürbiskernöl eine grüne Mayo gemacht, die auf Ofenkartoffeln hervorragend schmeckt.
Das klassische Öl dafür ist natürlich mildes Olivenöl, was auf jeden Fall besser schmeckt als Raps oder Soja oder Sonnenblume.
Es macht auch einen Unterschied, ob man Zitronensaft oder Weinessig oder Apfelessig nimmt.
Dieses Rezept ist so einfach, daß ich mich immer wieder wundere, warum nicht mehr Leute ihre Mayo selbst machen und lieber ein Fertigprodukt kaufen.

Eine Sauce Hollandaise geht übrigens ganz genauso, nur daß man dabei eine Metallschüssel über einem Topf heißen Wassers benutzt, und statt Olivenöl flüssige, aber nicht mehr warme Butter.

Und noch einfacher, aber völlig unvollwertig, ist bei der Hollandaise der Gebrauch der Mikrowelle.
Sobald der erste Eßlöffel Butter im Eigelb gut verrührt ist, die Schüssel für 8-10 Sekunden bei etwa 700W erhitzen, dann eine Minute schlagen, unter Zugabe von weiterer Butter, wieder 10 Sekunden in die Mikro, wieder kühl schlagen, und so weiter, bis alle Butter aufgebraucht ist. Die Masse darf allerdings nicht anfangen zu dampfen, sondern nur anfangen, dick zu werden.

Das liest sich jetzt schwieriger, als es tatsächlich ist – ich habe früher keine 4 Minuten dafür gebraucht.
Über dem Heißwassertopf kann es schon mal länger als eine Viertelstunde dauern.
Das Ergebnis rechtfertigt aber jeden Aufwand, und ist auch nicht mit käuflichen Fertigsaucen vergleichbar.

Selbstgemachter Tomatenketchup

Man nehme sehr reife Tomaten, die ziemlich süß sind, und koche sie auf kleiner Flamme weich.
Bitte aufpassen, die können schnell ansetzen.
Wenn sie weich sind, passiert man sie am besten durch ein Sieb – man kann natürlich auch gleich passierte Tomaten kaufen ;-), und wiegt sie ab.
Pro 500g läßt man in einer Pfanne in etwas Butter etwa 250g sehr fein gehackte Zwiebeln oder Schalotten und nach Geschmack auch eine Knoblauchzehe (optional) an, bis sie golden sind. Dazu kommt dann 1 TL gem. Pfeffer (weißen sieht man nachher nicht), 20g Salz, nach Geschmack auch ein Hauch Cayennepfeffer, und etwa ein Viertelliter guter Essig.
Das läßt man dann mit dem Tomatenbrei zusammen solange auf kleiner Flamme unter Rühren weiterkochen, bis es dicklich wird – beim Abkühlen wird es eh noch zäher.
Nochmal abschmecken, und in weithalsige Gläser füllen.
Falls es nicht süß genug ist, mit etwas Akazienhonig nachhelfen.
Im Kühli hält sich der Ketchup etwa eine Woche; wer ihn länger aufbewahren will, kann ihn einfrieren oder altmodisch einkochen.

Am Geschmack kann man natürlich schrauben ohne Ende – es bieten sich alle Kräuter an, ein Zusatz von Senf, Chilies, Curry – es geht alles.

Und natürlich kann man, auch wieder völlig unvollwertig, aber blitzschnell, auf Tomatenmark aus der Dose zurückgreifen, dann aber bitte die Zwiebeln mit dem Essig sehr dick einkochen lassen, und dann erst das Tomatenmark zugeben.

Wird fortgesetzt….;-)

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