Rezepte (2 – Gemüsebrühe/Fonds/Mehlbutter)

Gemüsebrühe auf Vorrat

Was der normalen Hausfrau ihre Gemüsebrühe aus dem gekauften Gläschen/Würfel mit viel Glutamat und Hefe-Hydrolysat ist, ist Vollwertköstlern die echte Gemüsevariation.
Man nehme alles, was so an Gemüseabfällen anfällt: Paprikainnereien, Radieschenblätter, Kohlrabischalen und -Blätter, ebenso die von Blumenkohl und Brokkoli, dazu Zwiebeln, Knobi, Suppengrün (Petersilienwurzel, Möhre, Sellerie, Porree), und hat nun zwei Möglichkeiten:

1. alles ganz, ganz kleinschnippeln, in der Küche würde man „brunoise“ sagen, auswiegen und mit 15-20% des Gewichts an Salz gründlich vermischen, und in ein großes Schraubglas regelrecht einstampfen, dann luftdicht schließen und im Kühli aufbewahren. Bei deutlich weniger Salz und wärmerer Aufbewahrung würde eine Milchsäuregärung wie bei Sauerkraut einsetzen, das wollen wir hier aber nicht, also ruhig großzügig mit dem Salz sein.

2. allles ebenfalls sehr, sehr kleinschnippeln, die große Pfanne mit ca.1 EL Olivenöl anheizen, und alles sehr gut braten/schmoren/im eigenen Saft dünsten – im Idealfall wird alles schön geröstet, während das Wasser verdampft, und es bildet sich keine Flüssigkeit am Boden, aber es brennt auch nichts an.
Dann ebenfalls auswiegen und 10-15% Salz zufügen, gründlich durchrühren, und ebenfalls im verschlossenen Glas im Kühli aufheben.

Man verwendet diese Gemüse-Instantbrühe wie eben jene – wann immer etwas mit Gemüsebrühe aufzugießen ist, nimmt man zwischen 1 TL und 1 EL dieser Mischungen, gießt sie mit kochendem Wasser auf 1/4 Liter auf und fügt sie dem noch ungesalzenen(!) Gericht zu.
Bitte daran denken: nachsalzen kann man immer noch, aber Salz wieder rauskriegen ist schwierig, also wenigstens zu Anfang etwas Vorsicht. 😉

Diese Ansätze kann man natürlich wieder unendlich variieren – ich hab welche mit Ingwer, Chili, 5spice, Curry, Basilikum, Oregano, Majoran, und Gulaschpaprika auf Vorrat.
Durch das Salz hält sich das fast unendlich.

Fonds

Veganer & Vegetarier hier bitte nicht weiterlesen. Danke. 😉

Ein guter Fond ist die Basis und die Seele jeder Sauce, und entgegen den Gerüchten NICHT schwer herzustellen.
Wieder sind nur Zeit und Geduld gefragt, und natürlich gute Rohware.
Als erstes braucht man Fleischknochen der jeweiligen Tierart, also entweder Kalb oder Rind oder Geflügel oder Schwein oder Fisch.
Fleischknochen bedeutet, daß das ausgelöste Knochen mit noch einem Rest Fleisch/Fett daran sind, und man bittet den Metzger, sie in Scheiben zu hauen/sägen – wir wollen viel Oberfläche, die gut angeröstet werden kann.

Bei Geflügel geht in Notzeiten auch ein abgenagtes Gerippe nach dem Hähnchenessen, aber ungewürzt und roh ist grundsätzlich besser (nein, aus abgenagten Spareribs krieg ich auch keinen Fond mehr hin 😉 ).

Dazu dann ein korrektes Suppengrünbund, mit Wurzelpetersilie oder Pastinake, aber ohne grüne Petersilie, dazu noch Zwiebeln, und wer mag, auch Knobi.
Zwiebeln und Knobi sind optional, die kann man auch im Gericht ausgleichen, der Fond ist vielseitiger verwendbar ohne
(nein, die Gemüsebrühe von oben geht hier NICHT).

Dann nehme man den größten Topf, der im Haus ist, gebe nicht zuwenig wenig hoch erhitzbares Fett hinein (ungehärtetes Kokosfett ist klasse, aber Schweineschmalz oder Rindertalg gehen auch – bitte keine teuren Öle nehmen, die verbrennen nur), warte bis es fast raucht, und werfe seine Knochen hinein und röste sie bis kurz vor die gewünschten Farbe. Rühren.
Dann gibt man das zerkleinerte Gemüse („brunoise“ – wir wollen Oberfläche) dazu, und rührt – es sollte keinesfalls anbrennen, sondern nur gut Farbe nehmen.
In der Zwischenzeit hat man reichlich Wasser zum Kochen gebracht, und löscht kurz vor dem Anbrennen damit ab (Obacht, es spritzt und dampft!). Wenn im Topf 10cm Knochen und Gemüse waren, sollte doppelt bis dreimal soviel Wasser zugegeben werden (ich sagte doch, den größten Topf, der vorhanden ist 😉 ).
Jetzt dreht man die Hitze auf 1/3 zurück, und läßt offen köcheln.
Früher oder später bildet sich Schaum auf der Oberfläche, der mittels eines Schaumlöffels abgeschöpft wird (Hund oder Katz freut sich darüber als Zugabe zum Futter – es ist reines Eiweiß).
Wenn der Topfinhalt auf ein Drittel eingekocht ist, was bei großen Töpfen durchaus mehrere Stunden dauern kann, angelt man die Knochen raus, und siebt den Inhalt durch ein sehr feines Sieb, und läßt über Nacht zugedeckt abkühlen.
Am nächsten Morgen nimmt man die Fettschicht vom Topfinhalt und verwendet sie anderweitig oder entsorgt sie (gesund ist das nach dem stundenlangen Kochen nicht mehr….) und hat dann eine Art Gelee im Topf.
Das ist jetzt der Fond – noch ungesalzen, ungewürzt, aber mit dem ganzen Geschmack seiner Art.
Man füllt ihn zweckmäßigerweise in Halbliter-Behältnisse und friert ihn ein, wenn man kann; alternativ klassisch einkochen.
Die Haltbarkeit im Kühlschrank ist sehr kurz – älter als drei Tage würde ich ihn nicht mehr verwenden.

Auch hier gibt es endlose Variationen – je nach Verwendungszweck.
Man kann die Knochen für einen Kalbsfond für ein helles Ragout nur zart anrösten, einen Wildfond mit Rotwein statt Wasser ablöschen, man kann schon von Anfang an Gewürze mitkochen, oder auch Obst wie Äpfel oder Ananas mitschmoren – es geht eigentlich alles.

Mit dem fertigen Fond löscht man dann Braten ab und legt die Basis für die Sauce, oder schafft sie bei Kurzgebratenem wie Steaks überhaupt erst, oder nimmt den Fond als Basis für eine schnelle Suppe oder Eintopf.
Ich könnte ohne nur noch sehr schlecht kochen. 😉
Man muß es ausprobiert haben, um es zu schätzen.
Bei einem Steak kann man den Bratensatz auch mit Wasser lösen und würzen, aber das ist kein Vergleich zu einer Fond-basierten Sauce.
Und da kommt auch keine Tüte mit. 😉

Beurre manié – Mehlbutter

Das ist die schnellste und leckerste Methode, eine Sauce zu binden, wenn einem die Fond-Sauce zu dünn ist.
Mehl (Weizen oder Dinkel oder Kamut – in jedem Fall Mehl mit hohem Eiweißgehalt) wird 1:1 mit weicher Butter verknetet, und als Rolle im Kühlschrank aufbewahrt.
Zum Andicken der Sauce schneidet man sich Scheibchen von der Rolle ab und kocht die Sauce dann noch etwa 5min, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Mit der Menge variiert man die Konsistenz – zuviel gibt Pudding, das muß man ein bißchen üben.
Besser als Soßenfix ist es allemal, weil wirklich nur Butter und Mehl und sonst gar nichts drin ist.

Traut euch mal was beim Kochen!
Es ging jahrtausendelang ohne Fertigprodukte – und jetzt erst recht! 😉

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2 Antworten so far »

  1. 1

    nosupermom said,

    Beim Fondkochen (oder auch bei normaler Brühe) kann man gut und gern eine Handvoll Zwiebelschalen mitkochen. Das hemmt ein wenig die Schaumbildung und gibt eine schöne Farbe!

    Zur Gemüsebrühe: Nimmst du wirklich die Abfälle? Gerade bei der Paprika ist doch da gar nix außer Kernen und weißen Scheidewänden? Geht das auch mit Nicht-Abfällen?Ich probier das mal aus…

    • 2

      vollwertigerin said,

      Ja, ich hab früher die Paprikakerne immer extra getrocknet, und zermörsert damit auch Suppen & Saucen gewürzt, die sind lecker.
      Man muß für diese Instantbrühe aber reichlich Salz nehmen und sie im Kühli lagern, sonst fängt das an, milchsauer zu gären wie Sauerkraut oder Kimchee, und das schmeckt dann doch nicht so toll.


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