Rezepte (5 – Innereien)

Innereien sind irgendwie in der modernen Küche völlig unverdient zu einem sehr schlechten Ruf gekommen.
Viele Leute verziehen angeekelt das Gesicht, wenn man sie nur erwähnt – es erinnert wohl zu sehr daran, daß Fleisch tatsächlich von ein einem echten Tier kommt und nicht in Plastikverpackungen in der Kühltheke wächst.

Ich habe in den letzten Jahren jede Gelegenheit genutzt, wenn ich Innereien von Biotieren bekommen konnte – konventionellen stehe ich sehr skeptisch gegenüber, weil auch das Tier ist, was es frißt, und ich möchte nicht mal indirekt GVO-Soja zu mir nehmen.

Meine persönliche Koch-Erfahrung beschränkt sich auf „gängige“ Teile wie Herz, Leber, Mägen, Nieren, Zunge.
Kalbsbries und Euter ist mir noch nicht untergekommen, Lunge ist mir zu schwammig, Milz und Hirn (Brägen) kenne ich nur als Wurst (sehr lecker!).

Exakte abgemessene Rezepte kann ich nicht liefern, ich koche nach Gefühl, sorry.

Geflügel:

Herzen: oberen Teil mit Gefäßansätzen und Fett abschneiden, waschen, trocknen.
Dann in der Pfanne in Butter ringsum bräunen, eine feingehackte Zwiebel dazu, ebenfalls Farbe nehmen lassen, dann mit Brühe (Gemüse/Huhn) ablöschen, würzen mit Salz/Pfeffer/Kräutern, je nach gewünschter Richtung.
5-10min köcheln lassen.
Dann nach Wunsch entweder mit etwas Mehl binden oder reduzieren, nochmal abschmecken, und servieren.
Schmeckt hervorragend zu Nudeln oder Reis oder Kartoffeln, und zu jedem Gemüse.
Mit Tomatenmark und Wasser abgelöscht eine tolle Bolognese.
Selbstverständlich kann man auch noch Gemüse  außer der Zwiebel mit anbraten, direkt im Ragout.

Alternative: Herzen putzen wie oben, und in einer Suppe 5-10min als Fleischeinlage köcheln lassen.
Oder die Herzen einfach nur in Butter braten, salzen und zu einem Brot essen – meine Lieblingsvariante.

Leber: an Geflügelleber ist meist nichts mehr zu putzen, nur kleinschneiden in mundgerechte Happen, und wie oben zubereiten, nur ist die Garzeit sehr kurz, 2-3 min reichen meist schon.
Klassisch ist es, Zwiebel & Apfel mitzuschmoren, und dann zu Kartoffelpüree zu servieren.
Aber auch alles andere, was einem einfällt, geht, der Lebergeschmack ist aber immer stark.
Majoran macht sich da auch sehr gut.

Mägen: so putzen, daß nur das reine Muskelfleisch übrigbleibt, waschen, trocknen, ggfs. kleinschneiden.
Weiter wie oben, aber hier längere Garzeit, mindestens 10-15min.
Schmeckt einfach nach Fleisch, ohne besonderen Eigengeschmack, finde ich, und schmeckt angebraten auch gut in Suppen.

Alles drei sind schnelle Gerichte, auch wenn das Putzen vielleicht abschreckend wirkt, es geht sehr schnell.

Wird fortgesetzt.

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4 Antworten so far »

  1. 1

    nosupermom said,

    Als Kind hat meine Mama mir auf meinen Wunsch hin oft Hühnermägen gekocht. Die kamen dann in eine helle Soße mit viel Petersilie und dazu gab es Reis. Sehr lecker!

    • 2

      vollwertigerin said,

      Ich mag am liebsten gebratene Hähnchenherzen in dunkler Sauce mit Nudeln, nur gibt es die so selten in Bio.
      Für meinen Ex hab ich jahrelang Saure Nierchen gemacht, mit Makkaroni dazu, das kann ich aus emotionalen Gründen nicht mal mehr riechen.
      Aber Kalbsnieren im Winter in einer Rindersuppe gehen ganz gut.

  2. 3

    fuxi said,

    Ich zweig mir seit ich meine Katzen roh füttere auch immer mal wieder was von den Innereien ab, die ich für die Fellbiester kaufe.
    Aber Leber ist (nach meinem Geschmack) definitiv eher was für den Winter 😉

  3. 4

    drachenfee said,

    Damit der Leber-Geschmack etwas abgemildert wird, die Leber, zwei Stunden vor der Zubereitung in Milch einlegen. Die Leber wird wahnsinnig zart und der bittere Geschmack wird abgeschwächt. Zumeist würze ich die Milch, bevor die Leber hineinkommt. Vor dem braten tupfe ich sie behutsam auf einem Küchenrollenpapier ab.


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