Zweckmäßigkeit alter Ernährungstraditionen

Wie aßen unsere bäuerlichen Vorfahren?
Auf jeden Fall völlig anders als wir heutzutage, das dürfte klar sein.
Nur weiß das kaum jemand im Detail.

Der Untergang der bäuerlichen Kostformen begann eigentlich schon im 16. Jahrhundert, nach der Entdeckung der neuen Welt und der Ausweitung des Zuckerrohranbaus durch Sklavenhandel – Zucker wurde zumindest für die Reichen leicht verfügbar.
100 Jahre später lernten die Europäer über die Araber den Kaffee schätzen, der nur gesüßt genießbar war – 1620 wurde in London das erste Kaffeehaus eröffnet, und der ganze englische Hof bis hin zur Königin hatte nur noch kariöse braune Zahnstummel im Mund durch den ständigen Zuckerkonsum.

Im 18. Jahrhundert hatte sich der Kaffee bereits bis nach Skandinavien durchgesetzt, und mit ihm der Zucker (die Skandinavier haben den höchsten Kaffeeverbrauch weltweit).

Zu dieser Zeit wurde das Frühstück, wie wir es kennen, modern.
Früher (und auch heute noch in heißen Ländern) war es üblich, morgens um 5 Uhr mit der Arbeit zu beginnen, das erste richtige Mahl des Tages gab es erst gegen 9 Uhr – in der Schweiz heißt das heute noch Z’nüni und ist zu einer Zwischenmahlzeit geworden.

Physiologisch ist Essen direkt nach dem Aufstehen gar nicht sinnvoll.
Der Mensch ist (kreislaufmäßig) noch gar nicht auf Touren, von daher auch nicht wirklich aufnahmebereit.
Dazu kommt, daß der Insulinspiegel während der Nacht und direkt nach dem Aufstehen im natürlichen Zyklus sehr hoch ist.
Wenn man nun direkt etwas ißt, wird dieser hohe Insulinspiegel weiter nach oben geschoben, was nicht jeder gut verträgt (ich z.B. gar nicht).
Frühstück direkt nach dem Aufstehen ist eine Erfindung wohlmeinender Rationalisten, die die außerhäuslich Erwerbstätigen ab der industriellen Revolution nicht nüchtern in die anstrengende Fabrikarbeit gehen lassen wollten – gut gemeint, aber nicht sinnvoll.

Früher gab es Morgensuppen (meist Milchsuppen) oder Morgenbreie, jetzt sind sie ersetzt durch Kaffee und stark gesüßte Cerealien.
Kaffee regt den Kreislauf an,  beschleunigt den Puls, und setzt Adrenalin frei – wird dieses Adrenalin nicht durch körperliche Bewegung abgebaut, hat es negative Wirkungen. Es lähmt die Verdauung (die man ja bei einer Flucht grad nicht brauchen kann) und ist eine entscheidende Ursache für den erhöhten Cholsterinspiegel bei Männern mittleren Alters ohne ausreichende Bewegung.
Zucker zum/im Kaffee verstärkt den Alarmzustand des Körpers noch, indem er den Blutzuckerspiegel erhöht, was zuerst wie eine Belebung aussieht. Durch die verstärkte Insulinproduktion tritt aber schnell ein Abfall des Blutzuckers ein, und man wird müde und entwickelt einen Bedarf nach mehr Süßem, was schnell verwertet werden kann.
Das kann ein Kreislauf werden, der sich schnell hochschaukelt, gerade bei Kindern mit ihrem schnelleren Stoffwechsel.

Abhilfe schaffen hier die nur langsam absorbierbaren langkettigen Kohlenhydrate, die den Blutzucker über lange Zeit stabil halten – früher waren das die Milchsuppen mit dem eingebrockten Brot und die langsam und lange gekochten Morgenbreie.
Auch das Brot war damals ein ganz anderes als heute – gebacken wurde nur selten, von zweimal im Jahr bis zu einmal im Monat.
Es wurde dann getrocknet, bis die Gefahr des Schimmelns gebannt war, und später mit großen Messern eher gesägt als geschnitten; im Alpenraum wurde dafür die Brotgrammel erfunden, die die Verletzungsgefahr durch die fixierte Messerspitze ausschließt.
Frisches Brot zu essen, war eher nur in Städten üblich, wo es keine dörfliche Backhäuser oder gar eigene Backöfen gab.

Um 1800 herum backten die Bäcker wegen des billig gewordenen Zuckers zunehmend auch Kuchen: das erste Fast Food der Geschichte, sozusagen. Ab 1820 wurde durch die Erfindung der modernen Industriemühlen dann auch Weißmehl billig und überall verfügbar, und die inhaltsleeren süßen Kuchen und weißes Toastbrot wurden für jeden erschwinglich.
Weich, leicht kaubar, und süß gab es sie an jeder Ecke, und noch heute belohnt oder tröstet man sich gern damit, auch wenn der „Gipfel des Genusses“ erst mit der Verbreitung von Schokolade erreicht wurde.
Aus selten genosssenen ehemaligen Luxusartikeln sind heute Dinge des täglichen Lebens geworden.

Der große Nachteil liegt darin, daß eine Getreidegrütze aus Vollkorn zusammen mit (Sauer)Milch und etwas Fett durchaus ein vollwertiges Essen darstellt, während Weißmehlprodukte mit und ohne Zucker vitaminlose reine Stärke sind.
Unglücklicherweise braucht der Körper zum Verstoffwechseln von Zucker Vitamin B1, was aber in Weißmehl gar nicht mehr vorhanden ist, der wertvolle Keim und die Aleuronschicht des Korns wurden ja entfernt.
Daß das auf Dauer nicht förderlich für die Gesundheit ist, dürfte jedem einleuchten.

In einem Buch las ich die Geschichte eines alten englischen Bauern, der sich bei seinem Arzt beklagte, daß das neumoderne helle Brot seiner Schwiegertochter nicht vorhielte: „it just hasn’t the stay in it“.
Seine verstorbene Frau buk mit hausgemahlenem Getreide, und 3 Schnitten reichten ihm vom Morgen bis zur Teezeit am Spätnachmittag bei der Feldarbeit, wohingegen er vom Brot seiner Schwiegertochter mit gekauftem Weißmehl schon nach zwei Stunden wieder hungrig sei und keine Ausdauer bei der Arbeit mehr habe.
Ich kann das aus eigener Erfahrung nur bestätigen.

Getreide hat 10-13% Eiweiß, was gar nicht mal so wenig ist, Leguminosen wie getrocknete Erbsen, Bohnen, Spesiewicken, Linsen kommen auf bis zu 20%, womit sie schon in der Klasse von Fleisch liegen.
Durch die vielen großen und kleinen Fastentage des christlichen bäuerlichen Alltags in früheren Zeiten gab es an diesen Tagen häufig Erbsbreie, Bohnen- oder Linsensuppen.
Die schwäbische Tradition von sauren Linsen mit Spätzle stellt eine gute Art der Nahrungsmittelkombination dar, auch wenn das für Nicht-Schwaben eher ungewöhnlich klingt – es ist tatsächlich lecker. 😉

Von etwa 1800 an wurde der Getreideanteil in diesen Suppen langsam durch Kartoffeln ersetzt, und in diesem fleischgläubigen Jahrhundert setzte sich auch der Brauch durch, in solche Suppen auch mindestens ein Stück Speck zu kochen.

Derart in Maßen wurde früher in bäuerlichen Haushalten überhaupt Fleisch verzehrt: als geschmackgebende Zutat in Suppen und Eintöpfen, die auch etwas Fett lieferte –  als Zugabe, nicht als Hauptbestandteil.
Gemüse war im Winter hauptsächlich Kohl, im Sommer alles, was ein Bauerngarten so hergab, der auch Obst und Kräuter lieferte.
Fleischgenuß in Form von Braten war sehr lange Zeit nur für hohe Feste reserviert, oder für Reiche, die auch deutlich häufiger an Gicht und ähnlichen Überflußkrankheiten litten.

Wahrscheinlich wäre es für uns alle gesünder und für die Umwelt ökologischer, wenn wir zu diesen Verzehrsgewohnheiten zurückkehren würden….

Milch und Käse – auch die Milchwirtschaft, wie sie uns heute vertraut ist, ist eine neumoderne Erfindung. Ab etwa 1800 wurden Alpenbauern in diese Richtung beraten, und weitete sich schnell aus.
Käse, der im Sommer auf den Almen erzeugt wurde, brachte den Bauern gutes Geld, und die vermehrte Milchproduktion erzeugte erst den erhöhten Konsum in den Städten und Dörfern.
Es kamen Butter und Käse in großen Mengen auf den Markt, wie nie zuvor, und statt der früher viel gegessenen Sauermilchprodukte wie Buttermilch/Dickmilch zu den Abendbreien und Abendsuppen wurde es gängig, zum Abendessen Käsebrote zu verzehren.
Außerdem ging man von Dünnbier und Süßmost dazu über, auch Kindern Süßmilch zu trinken zu geben.
Als die Transportwege immer weiter wurden, erfand man 1832 die Pasteurisierung, um die Milch länger haltbar zu machen.
Qualitativ war das aber ein Rückschritt, denn ungesäuerte Milch ist für Menschen nicht so leicht verdaulich.
Milch war früher nur das Trägermedium für Fett und Eiweiß, die fettreiche und eiweißarme Butter, und der hocheiweißhaltige Käse für die Winterversorgung waren das Ziel, Molke war für das Vieh.

Mitte der 1970er Jahre wurde dann die Homogenisierung der Milch erfunden, bei der die Fetttröpfchen mechnisch zu winzigsten Teilchen zerschlagen werden, die nicht wieder zusammenklumpen können.
Wieder verlängerte sich die Haltbarkeit der Milch, und die Käseproduktion wurde schneller.
Unser Körper hat mit diesen winzigen Fettteilchen aber Probleme, sie können ungehindert durch die Darmwand ins Blut diffundieren, ohne daß sie zuvor von körpereigenen Enzymen in ihre Fettsäuren zerlegt wurden.
Es besteht der begründete Verdacht, daß erhöhte Cholesterinwerte zu einem guten Teil darauf zurückzuführen sind.
Kurze Zeit später wurde dann die ultra-hocherhitzte Milch entwickelt – wochenlange Haltbarkeit war nun gegeben.
Allerdings wird in diesem Prozeß das Milcheiweiß dermaßen denaturiert, daß es vom Körper kaum noch verdaut werden kann, auch hier passen die körpereigenen Verdauungsstoffe nicht mehr dazu.
Der Körper entledigt sich eines Eiweißüberschusses gewöhnlich über die Nieren, die Aminosäuren werden zu Harnstoff verstoffwechselt.
Dieses ultrahochhitzte Milcheiweiß ist  für den Körper nicht zerlegbar, und wird dann an den Endpunkten der Gelenke oder in den Muskeln abgelagert – das kann auf Dauer zu Gicht und rheumatischen Erkrankungen führen.
Am besten verdaulich sind rohe Sahne/Butter und Sauermilchprodukte wie echter Joghurt oder Kefir aus Rohmilch.

Die moderne westliche Ernährung mit täglichem Fleisch-, Wurst- und hohem Milchkonsum ist nicht nur auf Dauer ungesund, sondern auch unsozial, weil für den Futteranbau ungeheure Flächen für die menschliche Ernährung mit pflanzlichen Produkten nicht zur Verfügung stehen.
Es dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben, daß für 1 Kilo Fleisch 7 (bei Geflügel) bis 12 (Säugetiere) Kilo Futter aufgewendet werden müssen.
Und dieses Futter ist nur noch in den seltensten Fällen für Menschen unverdauliches Gras, sondern hochwertiges Getreide und Leguminosen, von denen sich die Menschen auch direkt ernähren könnten.

Und der Fleischhunger der Welt nimmt noch zu, weil auch Länder wie China und Indien mit ihren riesigen Bevölkerungen den westlichen Lebensstil als erstrebenswert ansehen – nicht zuletzt *dank* Konzernen wie McDonalds….

Vielleicht sollte man mal darüber nachdenken, ob etwas Mäßigung nicht doch angebracht wäre.
Niemand verlangt, daß jetzt alle Menschen Veganer werden sollen, aber muß wirklich täglich Fleisch oder Wurst und Milch auf den Tisch?
Der Einwand „ja, aber woher kriege ich dann mein Eiweiß?“ zählt nicht wirklich.
Erstens liegt der echte Bedarf bei gesunden Erwachsenen viel niedriger als die Ernährungswirtschaft zu ihrer Umsatzsicherung gern propagiert, und zweitens leben fast 2 Milliarden Menschen relativ gut als Vegetarier, entweder aus religiösen Gründen, oder weil sie sich schlicht kein Fleisch und Milch leisten können.

Ich bin selbst auch kein Vegetarier, aber ich habe Wurst völlig und Fleisch fast ganz von meinem Speiseplan gestrichen.
Ich mache meinen Quark/Joghurt/Frischkäse aus Rohmilch selbst, und esse ca 6-10 Eier die Woche (ich mag gern Rührei und Pfannkuchen).
Meine Beweggründe sind in erster Linie meine Gesundheit und mein Wohlbefinden – sehr egoistisch, aber mir geht es mit der VK sehr gut, warum sollte ich dann was ändern?
Der zweite Grund ist es, einen geringen ökologischen *impact* zu verursachen, denn nach Filmen wie „We feed the world“ oder dem neuen „Food, Inc.“ kann man einfach nicht weitermachen, als ob man nichts wüßte.

Wir haben keine zweite Erde in Reserve, wenn wir diese zerstören.

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8 Antworten so far »

  1. 1

    IRLANDWOLFI said,

    Hi Sabine,

    man, da hab ich ja als „nicht fruehstuecker“ immer richtig gelegen. Teile Deiner Vorschlaege werd ich jetzt mal uebernehmen 🙂

    Sla,
    Irlandwolfi

  2. 2

    Ruediger S. said,

    Hallo Sabine,

    immer wieder interessant in deinen Blog zu schauen.
    Vieles mache ich da ja noch immer wie unsere Vorfahren.

    LG aus den Vogesen

    Ruediger

  3. 3

    bärbel rogg said,

    Hallo,

    ……………hmmmmmm saure Linsen mit Spätzle.

    Wird bei uns im Ländle noch sehr viel gegessen.Vor allem im Winter und oft noch
    mit selbstgemachten Spätzle.Sättigt gut und hinterlässt ein gutes Gefühl in der Magengegend.
    Ansonsten lese ich gerne hier mit und möchte auch wieder mehr auf eine gesunde
    Ernährung achten.Trotz eigenem Gemüse aus dem Garten und selbstgebackenem Brot usw. essen wir vor
    Allem viel zu viel süsses.
    Wurde mir wieder bewusst,als ich hier las

    Viele Grüsse aus dem Schwabenland v. B.

    Ps: las gerade gestern auf einer Speisekarte:lauchspätzle.(Spätzle mit angebratenen Lauchringen und viel Zwiebel gemischt)
    ……..oder wie wärs mit Spinatspätzle:Spinat oder Mangold weich gekocht und kleingeschnitten in Spätzleteig?

  4. 4

    Imme N. said,

    Hallo Sabine,
    seit frühester Kindheit konnte ich ganz früh morgens nichts essen. Mein Magen ist wie zugeschnürt. Meinem Enkel geht es jetzt genau so. Dann sind wir beide ja doch Gott sei Dank „normal“ :-)))
    Gern würde ich Käse usw. selbst aus Rohmilch herstellen, aber nirgends bekomme ich Rohmilch, nichtmal beim Bio-Bauern. Wo kaufst Du die Rohmilch?
    Grüße aus Schleswig-Holstein
    Imme

  5. 5

    PZ said,

    Wüsste gerne mal, wie die früher das Brot hergestellt haben und dann schimmelfrei getrocknet haben, damit es so lange haltbar ist!?

    Weiß das jemand?

  6. 6

    Barbara said,

    Hmm, super interessant! Ich werde mich in deinem Blog noch öfter umschauen, du hast scheinbar viel Erfahrung und ein grosses Wissen was Erhährung angeht. Ich bin zwischendurch immer wieder ein bisschen ratlos, obwohl ich mich hauptsächlich auf meinen gesunden Menschenverstand verlasse. Aber gerade bei den Kindern ist es nicht einfach, sich den regionalen Gewohnheiten zu entziehen, ohne dass das „verbotene“ erst recht interessant wird. (So zB die 2 1/2 Lt Flasche Cola, die bei KEINEM Essen fehlen darf… ?!?!)

    Liebe Grüsse, Barbara aus Mexico

  7. 7

    fleegle said,

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  8. 8

    paleodiät said,

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