Vollwertkost – was bedeutet das überhaupt?

Das Grundprinzip besteht darin, alle Lebensmittel möglichst naturbelassen zu verspeisen.
Je weniger bearbeitet, desto besser.
Daraus folgt dann: lieber einen Apfel essen als Apfelsaft trinken oder Apfelmus zu essen.

Zucker und Weißmehl sind extrem bearbeitete Lebensmittel und kommen damit in der Vollwertkost nicht vor, ebensowenig wie Fertiggerichte oder Konserven.

Warum jeder Vollwert-Haushalt früher oder später eine Getreidemühle braucht:

frisch gemahlenes Getreide enthält auch den ölhaltigen Keim des Korns, der eigentlich das Wertvollste überhaupt am Getreide ist.
Das enthaltene Öl ranzt aber an der Luft sehr schnell, nach ein paar Tagen schmeckt man das auch.
Fertig gekaufte Vollkornmehle (außer frisch im Bioladen gemahlen) enthalten aus diesem Grund den Keim nicht mehr, und sind deshalb monatelang haltbar, aber eben auch nicht mehr vollwertig.
Im Grunde unterscheiden sie sich nur durch den Kleieanteil vom normalen Mehl, deshalb sind sie keine Lösung.

In diesem mitgemahlenem Keim steckt aber auch ein wichtiges Vitamin, das B1 oder Thiamin, was vom Körper nicht selbst gebildet werden kann und sehr wichtig für das Nervensystem ist.
Die Liste der Probleme bei B1-Mangel liest sich wie die gängigsten Beschwerden beim Arzt.
Thiamin ist wasserlöslich und hitzeempfindlich, wird beim Kochen etwa zur Hälfte zerstört, und im schlimmsten Fall wird die andere Hälfte auch noch mit dem Kochwasser fortgeschüttet.

Vor der Erfindung der modernen Mühlentechnik war das kein Problem, weil immer das ganze Korn samt Keim vermahlen wurde, und bei einem Brotverbrauch von mehr als 250g pro Person und Tag war die Versorgung gesichert.
Aber seit der neuen (etwa 1872) Mahltechnik wird der Keim als erstes abgetrennt, und fast alles Brot und Mehl ist dadurch B1-frei, mit entsprechenden Mangelzuständen bei der Bevölkerung.

Das wäre allein noch nicht ganz so schlimm, wenn nicht B1 auch zur Verstoffwechselung von Zucker und anderen Kohlenhydraten benötigt würde.
Der Ausdruck „Zucker ist ein Vitaminräuber“ stimmt physiologisch tatsächlich.
Da aber der Durchschnittsdeutsche pro Jahr 30kg reinen Zucker zu sich nimmt, vom Baby bis zum Greis, kann man sich vorstellen, daß da auf Dauer doch eine ernsthafte Unterversorgung vorliegt.
Und tatsächlich stellen viele Leute, die neu mit Vollwerternährung anfangen, durchaus schnell Verbesserungen ihres Allgemeinzustands fest, wenn sie konsequent Weißmehl und Zucker weglassen und auf Vollkorn umsteigen.

Bei Bruker ist das Kernstück der Frischkornbrei, 3 EL rohes Getreide (beliebiger Art) geschrotet, über Nacht in Wasser eingeweicht, am nächsten Morgen mit einem frisch geriebenen Apfel, 1-2 EL Sahne, mit evt noch anderem Obst und ein paar Nüssen gegessen. Für die Ungern-morgens-Kauer kann man das Ganze mit mehr Wasser und einem Mixer zum Powerdrink verdünnen – meine Variante.

Es geht aber nicht nur um dieses Vitamin, sondern die Gesamtheit der Lebensmittel.
Jede Verarbeitungsstufe nimmt was an Vitalstoffen weg, die wir eigentlich brauchen.
Also kann die logische Konsequenz nur sein, alles so unverarbeitet wie nur möglich zu essen.
Deshalb kommt in der Brukerkost sehr viel Rohkost vor, nicht nur Obst, sondern auch rohe Gemüsesalate, und bei den gekochten Gerichten wird Gemüse meist gedämpft oder kurz in Butter gedünstet, und bei Kartoffeln ißt man durchaus die Schale mit – wer’s nicht mag, pellt halt, es ist kein Zwang.

Fett in der Vollwertkost soll natürlich auch so naturbelassen wie nur möglich sein, und da bleiben nur Butter, Sahne, Olivenöl und noch Leinöl, in Bioqualität.
Alle anderen Fette (Margarine!) und Öle sind hochraffiniert und vielfach behandelt und gehören damit nicht in die Vollwertküche.
„Kaltgepreßt“ sagt übrigens nichts über die weitere Behandlung des Öls nach der Pressung aus, sondern lediglich, daß es die erste Pressung war, alle weiteren finden unter Hitzeeinwirkung statt, meist noch mit Lösungsmitteln.

Milch: Rohmilch(Vorzugsmilch) ist in der VW-Küche erwünscht, aber heutzutage fast gar nicht mehr zu bekommen.
Die normale pasteurisierte und auch noch homogenisierte Milch ist als erhitztes und hochverarbeitetes Nahrungsmittel abzulehnen, weil weder das erhitzte Milcheiweiß noch die homogenisierten Fetttröpfchen für den menschlichen Stoffwechsel gut sind – unser Darm ist nicht auf so kleine Fettpartikel eingestellt.

Fettreduzierte Nahrungsmittel kommen in der Vollwertküche auch nicht vor, weil es die in der Natur auch nicht gibt.
Außerdem braucht der Körper Fett für den Stoffwechsel und das Nervensystem (unser Gehirn besteht zum größten Teil aus Fettgewebe, ebenso die Nervenbahnen). Das bedeutet nicht, daß das vollwertige Essen in Öl oder Butter schwimmen würde, aber die „Fett ist böse“-Einstellung gibt es hier nicht.

Fleisch/Fisch/Eier kommen eher selten vor, aber das ist mehr eine Sache persönlicher Präferenz, weil sich viele als Fast-Vegetarier besser fühlen, aus welchen Gründen auch immer.
Bruker war der Meinung, daß Tiereiweiß dem Menschen nicht unbedingt zuträglich sei, weil es eben fast nie roh gegessen, sondern immer hochverarbeitet wird, von der Fragwürdigkeit der heutigen Ernährung der Tiere und dem Welthunger ganz abgesehen. Das ist eine Frage, die jeder für sich selbst lösen muß.

Insgesamt: Frischkornbrei, frisches echtes(!) Vollkornbrot, viel frisches Obst und Gemüse als Rohkost (die Frischkost sollte mindestens ein Drittel ausmachen, bei Kranken auch bis zu 100%), naturbelassene Fette, als Süßungsmittel nur unerhitzter Honig, wenig Salz.
Das ergibt eine sehr leckere Küche, die Rezeptauswahl ist riesig, man muß sich nur trauen.

Sich langsam ranarbeiten geht leider nicht, weil Zucker in geringsten Mengen zu Unverträglichkeiten des Getreides führt, mit den üblichen Folgen übler Blähungen.
Man merkt die positiven Auswirkungen dieser Art der Ernährung ziemlich schnell.
Und es ist keine Diät, also auch keine schuldbewußte Selbstzerfleischung nötig, wenn man mal auswärts un-vollwertig essen mußte/wollte – man merkt sehr schnell, daß das vorher normale Essen einem irgendwann gar nicht mehr gefällt, und auch körperliche Auswirkungen spürbar sind.
In meinem Essen ist genau das drin, was *ich* da reintue – sonst nix.
Keine Konservierungsmittel, keine Zusatzstoffe, nichts.
Das ist es mir wert, und das bin ich mir wert. ;)

2 Antworten so far »

  1. 2

    Christine said,

    Tolle Seite. Ich habe wegen meiner Gesundheit meine Ernährung umgestellt und heute meine erste eigne Gemüsebouillon gekocht. Macht mega spass und es ist erst noch frisch. Auch mit der Vollwertküche freunde ich mich jetzt an und freue mich auf die Erlebnisse damit. Deine Seite ist toll und ich habe mich mit vergnügen durchgelesen.


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